El tatemado es un platillo emblemático de la gastronomía colimense en México, conocido por su rica tradición y sabor intenso. Su nombre proviene del verbo náhuatl «tatemar,» que significa «poner al fuego» o «asar.» Este guiso combina sabores ahumados con una mezcla de chiles y especias, convirtiéndolo en una experiencia culinaria única.

Rinde: 6 porciones

Tiempo de preparación: aproximadamente 2 horas

Ingredientes

  • 1 kg de carne de cerdo (puedes usar costillas, pierna, o una combinación. En Colima, son populares las banderillas y los chamorros)
  • 4 chiles guajillo
  • 2 chiles pasilla
  • 2 chiles guajón
  • 4 dientes de ajo (picados finamente)
  • 1 trozo de jengibre fresco (del tamaño de una nuez, pelado y picado)
  • 2 tomates verdes (tostados o asados)
  • 1/2 taza de vinagre blanco (tradicionalmente se usaba vinagre de tuba)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 3 clavos de olor
  • Sal al gusto
  • 2 tazas de agua

Instrucciones de Preparación

  1. Hidratación de los Chiles: Comienza por limpiar los chiles guajillo, pasilla y guajón. Retira las semillas y las venas internas para reducir el picante. Luego, coloca los chiles en una cacerola con agua caliente y déjalos hidratarse durante aproximadamente 20 minutos, hasta que estén suaves.
  2. Mezcla y Molienda: Una vez hidratados, coloca los chiles en una licuadora junto con los dientes de ajo picados, el jengibre picado y los tomates verdes. Agrega un poco del agua de cocción para facilitar la mezcla. Licúa todo hasta obtener una salsa suave y homogénea.
  3. Marinado: Coloca la carne de cerdo en un recipiente grande y vierte la salsa de chiles sobre ella. Asegúrate de que la carne esté bien cubierta. Cubre con plástico adherente y marina en el refrigerador durante al menos 1 hora, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche para que absorba todos los sabores.
  4. Cocción: En una olla grande, agrega la carne marinada junto con el vinagre, la hoja de laurel, las especias (semillas de cilantro, orégano, comino, pimienta y clavos) y las 2 tazas de agua. Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que empiece a hervir, baja el fuego y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que la carne esté tierna y fácil de desmenuzar. Durante la cocción, asegúrate de revolver ocasionalmente y añade más agua si es necesario para evitar que se pegue.
  5. Sazonado Final: Prueba el tatemado por si necesita un poco de sal o más especias al gusto. Cuando la carne esté lista, retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.

Variaciones Regionales

El tatemado tiene sus raíces en Colima, pero existen variaciones en diferentes estados de México. Por ejemplo:

  • En Jalisco, se le incorpora un toque de cebolla y se suele servir como parte de un platillo más grande, junto con tortillas de maíz.
  • En Michoacán, el tatemado puede llevar un poco de chicharrón para darle un extra de sabor y textura.
  • En Oaxaca, se le puede agregar quesillo o un poco de salsa de mole para intensificar los sabores.

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Historia y Origen

Preparar un tatemado es sumergirse en la riqueza cultural de México, un platillo que celebra la tradición y los sabores auténticos. Con paciencia y dedicación, lograrás impresionar a tus invitados y ofrecerles una experiencia gastronómica memorable. ¡Buen provecho!

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Puedo usar otro tipo de carne? Sí, puedes experimentar con carne de res o pollo si lo prefieres.

¿Se puede hacer el tatemado en una olla de presión? Sí, el tiempo de cocción se reducirá significativamente, pero asegúrate de ajustar el líquido.

¿Qué acompañamientos son recomendables? A menudo se acompaña con ensalada fresca y tortillas de maíz.