El pipián verde es una de las especialidades más emblemáticas de la gastronomía mexicana, celebrada por su profunda tradición y su vibrante mezcla de sabores. Este guiso, que combina una salsa a base de pepitas de calabaza con pollo o proteínas alternativas, es especialmente popular en los estados de Puebla y Oaxaca. Hoy te mostraré cómo preparar este delicioso platillo.
Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
Porciones: 6 personas
Ingredientes
- Para el Pollo
- 1.5 kg de pollo (puedes utilizar piezas como pechugas, muslos y piernas)
- 1 cebolla grande (cortada en mitades)
- Sal (al gusto)
- Pimienta negra (al gusto)
- Agua (suficiente para cocer el pollo)
- Para la Salsa de Pipián
- 2 tazas de pepitas de calabaza (sin cáscara)
- ½ taza de cacahuates (sin sal)
- 2 cucharadas de ajonjolí (previamente tostado)
- 3 chiles poblanos (o 7 chiles pequeños)
- 6 dientes de ajo (pelados)
- 1 cebolla (cortada en cuartos)
- 1 cucharadita de comino (opcional)
- 1 pizca de clavos molidos (opcional)
- Sal (al gusto)
- Agua (para licuar la salsa)
Instrucciones de preparación
Paso 1: Cocción del Pollo
- Sazona el Pollo: Coloca el pollo (sin piel) en una olla grande, sazona con sal y pimienta al gusto.
- Cocina el Pollo: Añade la mitad de la cebolla y suficiente agua para cubrir el pollo. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 30-40 minutos o hasta que el pollo esté completamente cocido y tierno. Retira el pollo del caldo y reserva el caldo para ajustar la salsa más tarde.
Paso 2: Tostado de Ingredientes
- Tuesta los Ingredientes Secos: En una sartén a fuego medio sin aceite, tuesta las pepitas de calabaza, los cacahuates y el ajonjolí. Usa una espátula de silicona para mover los ingredientes y asegurarte de que no se quemen (aproximadamente 5-10 minutos).
- Asa los Chiles: Asa los chiles poblanos en la misma sartén o sobre la estufa, volteándolos hasta que la piel esté quemada y ampollada. Luego, colócalos en un tazón y cúbrelos durante 10 minutos.
- Tuesta el Ajo: En la misma sartén, tuesta los dientes de ajo hasta que estén dorados (aproximadamente 3-5 minutos).
Paso 3: Preparación de la Salsa
- Pela los Chiles: Después del reposo, pela los chiles y retira las semillas.
- Licúa la Salsa: En una licuadora, agrega las pepitas, cacahuates, ajonjolí, chiles poblanos, dientes de ajo, la cebolla y una pizca de sal. Agrega aproximadamente una taza del caldo del pollo. Licúa hasta obtener una salsa homogénea.
Paso 4: Cocción Final
- Cocina el Pipián: En una olla, calienta la salsa a fuego bajo, agrega el pollo cocinado. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos. Ajusta la consistencia añadiendo más caldo o agua si es necesario.
- Ajusta sabores: Prueba y ajusta la sal, añade más comino o clavos si lo deseas.
Variaciones Regionales
El pipián verde se disfruta de diversas formas en México. En Puebla, es típico combinarlo con pollo; en Oaxaca es común usarlo con carne de cerdo o preparar una versión vegetariana que incorpora verduras como calabacines y papas. Algunos lugares añaden un toque de chocolate oscuro para intensificar el sabor.
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Historia y Origen
El pipián tiene raíces prehispánicas, fusionando ingredientes indígenas con técnicas españolas. Es un tipo de mole y su variedad, el «pipián verde», se caracteriza por su frescura y combinación potente de sabores, representando la rica herencia culinaria de México.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Se puede hacer pipián verde vegetariano?
Sí, puedes sustituir el pollo por verduras como calabacines, zanahorias o incluso tofu.
¿Puedo almacenar el pipián en el refrigerador?
Sí, el pipián se conserva bien en el refrigerador por hasta 3 días.
¿Cuál es la mejor guarnición para el pipián?
Se recomienda servirlo con arroz blanco y tortillas de maíz para una experiencia auténtica.