El mole chichilo es uno de los siete clásicos de la cocina oaxaqueña, conocido por su tonalidad casi negra y su perfil de sabor complejo. Este platillo se destaca por ser ligeramente amargo, ahumado y con notas picantes que despiertan los sentidos. Preparar un mole chichilo no solo es una experiencia culinaria, sino un viaje a través de las tradiciones mexicanas.

Tiempo de preparación: 2 horas
Porciones: 6

Ingredientes Necesarios

  • Chiles secos:
    • 3-4 chiles chilhuacle negro
    • 3 chiles pasilla
    • 2 chiles mulato
    • 1 chile ancho (opcional)
  • Vegetales:
    • 2 tomates medianos asados
    • 1 cebolla mediana asada (cortada en cuartos)
    • 4 dientes de ajo (asados)
  • Aromáticos:
    • 5 hojas de aguacate (secas o frescas, tostadas)
  • Estabilizantes:
    • 5 tortillas de maíz (tostadas)
    • 1/2 taza de masa de maíz (opcional, para textura)
  • Proteínas:
    • 300 g de res (filete o cubos)
    • 300 g de cerdo (codillo o cuchillo)
    • 300 g de pollo (muslo o pechuga)
  • Caldo:
    • 5 tazas de caldo de pollo o caldo de carne (puedes utilizar el caldo de cocción de las carnes)
  • Guarniciones:
    • Verduras (opcional):
      • 1 chayote, 200 g de ejotes y 250 g de papas cambray (cocidas al vapor)
    • Otros:
      • Cebolla fileteada (para acompañar)

Instrucciones de Preparación

  1. Cocina las carnes: En una olla grande, coloca la res, el cerdo y el pollo. Agrega suficiente agua y hierbas aromáticas si lo deseas. Cocina a fuego medio-alto hasta que estén tiernas (aproximadamente 1 hora). Retira las carnes y resérvalas. Usa el caldo para la elaboración del mole.
  2. Tostar los chiles: En un comal o sartén seco, tuesta los chiles hasta que su piel se oscurezca, aproximadamente 2-3 minutos; cuida que no se quemen, ya que esto puede amargar el mole.
  3. Flamear las hojas: Flamea las hojas de aguacate en el comal brevemente para liberar sus sabores.
  4. Asar los vegetales: Asa los tomates, la cebolla y los ajos en el comal hasta que estén completamente dorados y con una piel oscura.
  5. Mezclar los ingredientes: En una licuadora, coloca los chiles tostados, los vegetales asados, las hojas de aguacate, las tortillas tostadas y el caldo de pollo (aproximadamente 2 tazas). Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Puedes ajustar la cantidad de caldo para obtener la consistencia deseada.
  6. Freír la mezcla: En una olla grande, calienta 4 cucharadas de manteca de cerdo a fuego medio. Una vez caliente, agrega la mezcla licuada y fríe durante 8-10 minutos, revolviendo constantemente para evitar que se pegue.
  7. Agregar las carnes: Incorpora las carnes cocidas a la olla junto con el resto del caldo y mezcla bien. Cocina a fuego lento durante 20 minutos, permitiendo que los sabores se integren completamente. Si decides usar masa de maíz, agrégala en este paso para espesar el mole.
  8. Ajustar sazonado: Prueba y ajusta la sal según tu preferencia. Si deseas un toque adicional de picor, puedes añadir un poco de chile en polvo o más chiles.
  9. Emplatar: Sirve el mole caliente en platos hondos acompañado de las verduras cocidas al vapor y cebolla fileteada cruda.

Variaciones Regionales

– Mole chichilo del Istmo: Algunas versiones incluyen más especias y un toque de cacao, lo que añade un perfil de sabor aún más complejo.

– Mole de Oaxaca: En otros restaurantes de la región, se pueden encontrar moles que integran pescados o mariscos en lugar de carnes, adaptando la receta a los ingredientes locales disponibles.

Otras Recetas Relacionadas

  • Mole Poblano: Una variante más dulce y espesa, perfecta para acompañar pavo en celebraciones.
  • Enchiladas Oaxaqueñas: Tortillas rellenas bañadas en su propio mole, ideales para una comida rápida y sabrosa.
  • Tamales oaxaqueños: Preparados con masa de maíz y un relleno de mole, aportando una experiencia similar.
  • Sopes: Tortillas gruesas con un borde levantado, perfectas para servir con mole o cualquier otro guisado.

Historia y Origen

El mole chichilo proviene del estado de Oaxaca, una región rica en diversidad cultural y gastronómica. Aunque menos conocido que otros moles como el mole poblano, su técnica de «quemado controlado» está vinculada a prácticas prehispánicas de tostado en el comal. Su receta ha sido transmitida de generación en generación y ha evolucionado con el tiempo, integrando ingredientes locales que resaltan la riqueza de la tierra oaxaqueña. La versión moderna del mole chichilo se basa en el uso del chilhuacle negro, un chile endémico que se considera en peligro de extinción.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Puedo sustituir el chilhuacle negro?
Es preferible usar chilhuacle negro por su autenticidad, pero en caso de no obtenerlo, puedes utilizar chiles pasilla o mulato, aunque cambiará el sabor.

¿Se puede hacer el mole con antelación?
Sí, el mole chichilo se puede hacer con antelación. Al enfriarse, los sabores se intensifican, y puedes recalentarlo antes de servirlo.