Los tamales de xala son un tesoro de la gastronomía mexicana, especialmente en la región de la Sierra de Hidalgo. Este platillo no solo representa una comida significativa en festividades y ofrendas, sino que también está cargado de historia y tradición que se remonta a tiempos prehispánicos. Para aquellos que buscan aprender a prepararlos, esta receta brinda una oportunidad perfecta para introducirse en la cocina mexicana de manera auténtica y sabrosa.

Tiempo de preparación y porciones

Rinde para 6 personas y se prepara en 3 horas.

Ingredientes

  • 2 tazas de masa de maíz nixtamalizado: Este es el ingrediente base para los tamales. Puedes encontrarlo en tiendas mexicanas o supermercados.
  • 1 taza de caldo de pollo (o vegetal para una versión vegana): Este líquido ayudará a humedecer la masa. Puedes hacer caldo en casa o usarlo de caja.
  • 1/2 taza de manteca de cerdo (opcional): Este ingrediente le da una textura esponjosa a la masa. Si prefieres, puedes usar aceite vegetal.
  • 500 g de carne de cerdo o pollo deshebrada: Asegúrate de que esté cocida previamente. Puedes hervirla o asarla.
  • 2 chiles anchos: Desvenados y asados. Estos chiles aportan un sabor profundo y ahumado.
  • 2 chiles serranos: También asados, darán un toque de picante.
  • 1/2 taza de pepitas de calabaza: Tostadas en un comal hasta que estén doradas y crujientes.
  • 1/4 de taza de tequelite (quelite silvestre): Si no tienes acceso a esta hierba local, puedes sustituirla por espinaca o acelga fresca.
  • 1/4 de taza de cilantro fresco: Fresco y picado finamente.
  • 1 diente de ajo: Asado y picado finamente.
  • 1/2 cebolla asada: Picada.
  • Sal al gusto: Preferiblemente sal fina.

Instrucciones de preparación

  1. Preparación del Relleno (Xala)
    1. Tostar los ingredientes: En un comal caliente, tuesta los chiles anchos, los chiles serranos, el ajo y la cebolla hasta que se encuentren aromatizados. Esto tomará aproximadamente 5-7 minutos.
    2. Moler la mezcla: Coloca los chiles asados, el ajo, la cebolla, las pepitas, el tequelite y el cilantro en un metate o un molcajete. Muele hasta obtener una pasta ligeramente rugosa.
    3. Cocinar la pasta: En una sartén con un poco de aceite caliente, fríe la pasta obtenida de la molienda. Después de unos minutos, añade el caldo de pollo y la carne previamente cocida. Cocina durante unos 15 minutos mientras revuelves.
  2. Preparación de la Masa
    1. Batir la masa: En un tazón grande, mezcla la masa de maíz, el caldo de pollo y la manteca de cerdo (si decides usarla). Bate hasta que la masa esté suave y esponjosa.
    2. Preparar las hojas: Si utilizas hojas de totomoxtle, sumérgelas en agua tibia por 30 minutos. Si optas por hojas de plátano, flameálas ligeramente sobre la estufa.
  3. Armado de los Tamales
    1. Montaje: Toma una hoja de totomoxtle o de plátano y coloca 2 cucharadas de masa en el centro.
    2. Agregar el relleno: Añade una cucharada del relleno de xala sobre la masa.
    3. Enrollar: Dobla la hoja sobre la masa y el relleno, formando un tamal rectangular.
    4. Colocar en la vaporera: Coloca los tamales verticalmente en una vaporera, asegurándote de que no se aplasten. Agrega agua en el fondo y cubre.
  4. Cocción
    1. Cocinar los tamales: Cocina a fuego medio durante aproximadamente 2.5 horas.
    2. Verificar: Inserta un palillo en un tamal; debe salir limpio. Si no, cocina unos minutos más.

Variaciones regionales

  • Tamales de Frijol: En Zacualtipán, versiones que combinan frijoles cuaile molidos.
  • Tamales Bebés: Versiones vegetarianas usando calabacitas en vez de carne.
  • Tamales de Carnitas: Con carne de cerdo en trozos pequeños mezclada con una salsa espesa.

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Historia y Origen

Los tamales de xala son parte fundamental de la cultura de comunidades como Zacualtipán, Metzquititlán y Molango. La receta se ha transmitido de generación en generación y se preparan durante fechas importantes como el Día de Muertos, donde son ofrecidos a los difuntos junto con un atole de ciruela.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

  • ¿Puedo hacer los tamales veganos? Sí, simplemente reemplaza la manteca y el caldo de pollo por aceite vegetal y caldo vegetal.
  • ¿Cuánto tiempo puedo almacenar los tamales? Se pueden refrigerar hasta por 5 días o congelar hasta por 3 meses.