El Menudo estilo Jalisco es un platillo emblemático de la gastronomía mexicana, particularmente representativo del estado de Jalisco. Este delicioso guiso es conocido por su caldo rojo y su rica combinación de sabores. Rinde para 12 personas y se prepara en aproximadamente 4 horas, un tiempo que incluye las etapas de cocción necesarias para lograr la textura y sabor intensos que caracterizan a este plato.

Ingredientes

  • Tripas/Carnes:
    • 4 kg de pancita o menudo (asegúrate de que esté bien limpio)
    • 1 kg de pata de res, rebanada
    • 1 kg de huesos blancos de res
  • Ingredientes para el Caldo:
    • 4 piezas de chile ancho, secos
    • 15 chiles guajillos secos (opcional, ajusta según tu preferencia de picante)
    • 1 cebolla grande, cortada en cuartos
    • 1 cabeza de ajo entera
  • Hierbas y Especias:
    • 2 cucharadas de orégano seco
    • 1 mazo de orégano fresco o hierbabuena
    • Sal al gusto (equivalente a aproximadamente 1 a 2 cucharadas)
    • Consomé de res en polvo (opcional)
  • Otros:
    • 8 litros de agua
    • 1 taza de vinagre (para limpiar las tripas)
    • Aceite para freír los chiles (opcional)

Preparación del Menudo Estilo Jalisco

  1. Limpieza de las Tripas: Comienza limpiando las tripas bajo agua corriente. Luego, ponlas en una olla grande con 1 taza de vinagre y suficiente agua para cubrir. Lleva a ebullición y hierve por 30 minutos. Esto eliminará cualquier olor fuerte y ayudará a ablandarlas.
  2. Enjuague: Después de hervir, enjuaga bien las tripas con agua fría hasta que el agua salga clara. Este paso es crucial para obtener un menudo sabroso y limpio.
  3. Tostado de Chiles: En un sartén caliente, tuesta los chiles guajillos y anchos, girándolos ocasionalmente para que no se quemen. Tómalos del fuego cuando empiecen a soltar un aroma fragante, alrededor de 1-2 minutos.
  4. Hidratación de Chiles: Coloca los chiles tostados en un recipiente con suficiente agua caliente para cubrirlos. Déjalos reposar durante 15-20 minutos hasta que estén suaves.
  5. Licuado de Chiles: Drena los chiles y colócalos en una licuadora junto con la cebolla cortada y los dientes de ajo. Agrega un poco de agua (aproximadamente 1 taza) y licúa hasta obtener una mezcla suave. Reserva esta pasta de chiles.
  6. Cocción Lenta: En una olla grande, agrega las tripas limpias, la pata de res y los huesos junto con los 8 litros de agua. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a medio. Cocina a fuego lento durante 2 horas, o hasta que las tripas y la pata estén tiernas.
  7. Incorporación del Caldo Rojo: Añade la pasta de chiles que preparaste a la olla. Agrega también el orégano seco. Revuelve bien para combinar todos los ingredientes. Cocina a fuego lento durante otra hora, ajustando el agua si es necesario para que la mezcla no se seque.
  8. Ajustar Sazonado: Prueba el caldo y añade sal al gusto. Si prefieres, también puedes agregar consomé de res en polvo para intensificar el sabor.
  9. Servir con Guarniciones: Sirve caliente en platos hondos. Este platillo suele acompañarse con cebolla picada, limón exprimido, tortillas de maíz y, opcionalmente, hierbas frescas como cilantro o orégano fresco. En algunas regiones, se agrega chile jalapeño fresco picado para los amantes del picante.

Variaciones Regionales

El Menudo estilo Jalisco tiene variaciones en todo México, cada región aporta su toque único. Por ejemplo:

  • En el norte de México: se tiende a usar más carne mezclada con las tripas, y el sabor puede ser ligeramente más picante.
  • En el centro de México: algunas versiones de menudo pueden incluir maíz, haciendo un guiso más sustancioso.

Otras Recetas Relacionadas

  • Birria: Este es otro platillo tradicional de Jalisco que presenta carne de res en un caldo rojo especiado. Perfecto para celebraciones.
  • Pozole: Una sopa gruesa a base de maíz hominy que se acompaña con diversos ingredientes y salsas. Popular en todo México.
  • Tacos de Tripa: Perfectos para disfrutar de las tripas en una presentación diferente, con tortillas frescas y una variedad de salsas.

Historia y Origen

El Menudo, especialmente en su versión jaliscuense, ha estado presente en la cultura culinaria de México durante generaciones. Originario de Jalisco, este platillo combina tripas de res (pancita o menudo) con un caldo rojo preparado con chiles, cebolla y especias que le dan un sabor profundamente reconfortante. Es común encontrarlo en celebraciones familiares o como un remedio popular para el mal de cruda, debido a su riqueza y sustancialidad.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Se puede preparar el Menudo con anticipación?
Sí, el Menudo puede ser preparado con anticipación y se puede recalentar antes de servir. Sin embargo, para disfrutar del mejor sabor, es recomendable consumirlo fresco.

¿Qué hacer si está muy picante?
Si el guiso resulta más picante de lo esperado, puedes agregar un poco de crema o yogurt para suavizar el sabor.