El mole chiapaneco es un distintivo de la rica y variada gastronomía mexicana, específicamente de la región de Chiapas. Este platillo se caracteriza por su complejidad aromática y su textura sedosa, fruto de una rica herencia prehispánica y mestiza. Preparar mole chiapaneco es sumergirse en una experiencia culinaria que celebra los sabores profundos de México.

Tiempo de preparación: Aproximadamente 2 horas

Rinde para: 6 personas

Paso 1: Cocinar la Proteína

1. En una olla grande, coloca el guajolote o el pollo con 2 litros de agua. Agrega la cebolla (cortada en cuartos) y 3 dientes de ajo enteros.
2. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce el fuego y deja cocer a fuego lento por aproximadamente 1 hora o hasta que la carne esté tierna.
3. Una vez cocida, retira la carne y reserva el caldo.

Paso 2: Preparar los Chiles

1. Desvena y deshidrata los chiles anchos y mulatos. Para esto, corta el tallo y abre los chiles, retirando las semillas.
2. Caliéntalos en una sartén caliente durante unos 10-15 segundos por cada lado, hasta que estén fragantes pero no quemados.
3. Pon los chiles en un recipiente con 1 taza de caldo caliente y déjalos reposar 15 minutos.

Paso 3: Freír los Ingredientes

1. Calienta un poco de aceite a 180°C en la sartén.
2. Agrega la cebolla (cortada en trozos grandes) y sofríe hasta que esté dorada.
3. Añade el jitomate, cocina por unos 5-7 minutos hasta que suelte sus jugos.
4. Retira la cebolla y jitomate de la sartén y resérvalos.
5. Sofríe el plátano macho (cortado en trozos) hasta que esté dorado. Retira y resérvalo junto con los anteriores.
6. Fríe las tortillas hasta que estén doradas y crujientes.

Paso 4: Mezclar y Licuar los Ingredientes

1. En una licuadora, mezcla los chiles hidratados, jitomate, cebolla, plátano, tortillas y galletas animalito. Licúa hasta obtener una pasta homogénea.
2. Si la mezcla está demasiado espesa, añade un poco más de caldo.

Paso 5: Cocer el Mole

1. Vierte la mezcla de mole en la olla con el caldo reservado y cocina a fuego medio.
2. Cocina por unos 45-60 minutos, revolviendo ocasionalmente.
3. Si utilizas chocolate negro, añádelo en los últimos minutos de cocción.

Paso 6: Integración Final

1. Incorpora la carne cocida en la olla con la salsa de mole y cocina todo junto por 10 minutos más.
2. Rectifica la sazón si es necesario.

Paso 7: Servir

1. Sirve caliente y espolvorea ajonjolí tostado por encima si lo deseas.
2. Acompaña con arroz blanco o tortillas.

El mole chiapaneco tiene muchas interpretaciones dependiendo de la región. En Simojovel, es común agregar hoja de laurel y pimienta negra en el caldo. En las versiones urbanas, se suele añadir chocolate para contrarrestar la acidez, aunque los puristas pueden optar por no usarlo.

• Tamales de Pollo: Suaves tamales rellenos con pollo y un poco de mole.
• Enchiladas Verdes: Enchiladas de pollo bañadas en salsa verde.
• Guacamole: Un aperitivo clásico que combina a la perfección con cualquier platillo.

El mole chiapaneco no es solo una receta; es un símbolo de los acontecimientos sociales y culturales de Chiapas. Originalmente, se elaboraba con guajolote, y su sabor y esencia acompañan momentos importantes para las familias chiapanecas. En cada bocado, se puede sentir la historia de la región, llena de tradiciones y rituales.

¿Puedo usar otra proteína en lugar de guajolote? Sí, puedes usar pollo o gallina si lo prefieres.

¿Es imprescindible el chocolate oscuro? No, es opcional, pero le aporta un sabor distintivo al mole.

¿Cuánto tiempo puede conservarse el mole chiapaneco? Se puede almacenar en el refrigerador por hasta 3 días y se sabe que su sabor mejora con el tiempo.