Relleno Negro: Un Guiso Tradicional de Yucatán

El Relleno Negro es uno de los platillos más emblemáticos de la cocina yucateca. Este guiso, caracterizado por su profundo color negro y sus ricos sabores, es una representación perfecta de la fusión de la herencia maya y las influencias españolas en la gastronomía de México. La combinación de la carne, el recado negro y la tradición lo hacen ideal para eventos especiales, donde el paladar de tus invitados quedará impresionado.

Tiempo y Porciones

Rinde para 6 personas y se prepara en aproximadamente 2 horas.

Ingredientes Principales

  • Para el Relleno
    • 1 kg de carne molida de cerdo
    • 2 jitomates grandes (deben estar bien maduros)
    • 1/2 cebolla blanca (picada finamente)
    • 1 chile dulce (picado)
    • 3 huevos cocidos (picados en trozos pequeños)
    • 1/4 de taza de epazote fresco (picado)
    • Sal y pimienta al gusto
  • Para el Recado Negro
    • 4 chiles anchos (sin semillas y despepitados)
    • 4 chiles pasilla (sin semillas y despepitados)
    • 1 cucharadita de pimienta negra (en grano)
    • 1/2 cucharadita de pimienta gorda (en grano)
    • 1/2 cucharadita de comino
    • 2 clavos de olor
    • 1/2 taza de achiote en pasta
    • 2 ramas de orégano seco
    • 4 dientes de ajo (pelados)
    • 1 tortilla (quemada en el comal hasta que esté crujiente)
    • Agua o caldo de pollo (cantidad necesaria para la mezcla)
  • Para el Pollo o Pavo
    • 1 pavo (aproximadamente 3 a 4 kg) o 1 pollo grande
    • Agua (suficiente para cocer el pavo o pollo)
    • Sal (al gusto)
    • 1 hoja de laurel

Instrucciones de Preparación

  1. Preparación del Recado Negro
    1. Tostar los Chiles: En un comal caliente, tuesta ligeramente los chiles anchos y pasillas por aproximadamente 2 minutos, girándolos constantemente para evitar que se quemen. Deben estar suaves y fragantes.
    2. Moler los Ingredientes: En un molcajete o procesador de alimentos, coloca los chiles tostados, la pimienta negra, la pimienta gorda, el comino, los clavos de olor, el ajo, el orégano, la tortilla quemada y la pasta de achiote. Agrega un poco de agua o caldo para ayudar a formar una pasta suave. Muele hasta obtener una mezcla homogénea y espesa.
  2. Preparación del Pollo o Pavo
    1. Cocción Inicial: En una olla grande, coloca el pavo o pollo, cúbrelo con agua y añade sal y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1.5 horas, o hasta que la carne esté tierna.
    2. Enfriar y Desmenuzar: Una vez cocido, saca el pavo o pollo de la olla y deja enfriar. Reserva el caldo para más tarde. Una vez frío, desmenuza la carne y reserva.
  3. Preparación del Relleno
    1. Cocinar los ingredientes: En una sartén grande, calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla picada y el chile dulce durante unos minutos hasta que estén tiernos.
    2. Agregar Jitomate: Incorpora los jitomates picados y cocina por algunos minutos hasta que se suavicen.
    3. Mezclar el Relleno: Agrega la carne molida de cerdo a la sartén y cocina hasta que esté bien dorada. Después, mezcla los huevos cocidos picados y el epazote. Añade un poco de sal y pimienta al gusto, así como un par de cucharadas del recado negro que preparaste anteriormente. Mezcla bien y cocina a fuego bajo durante 10 minutos.
  4. Cocción Final del Relleno
    1. Rellenar el Pollo o Pavo: Precalienta el horno a 180°C. Con mucho cuidado, llena el pavo o pollo con la mezcla de *but*. Ata las piernas y cierra la abertura con hilo de cocina, o usa palillos para asegurar el relleno.
    2. Cocinar el Relleno: En una olla grande, coloca el pavo o pollo relleno y cúbrelo con el caldo reservado y una cantidad generosa del recado negro. Cocina a fuego bajo durante 1 hora, asegurándote de que la carne esté bien cocida y los sabores se fusionen.

Variaciones Regionales

En Yucatán, el Relleno Negro se sirve tradicionalmente con pavo, aunque también puedes encontrar versiones con pollo. Durante la Cena de Día de Muertos, cada familia tiene su propia variante del Relleno Negro, adaptando las especias y el tipo de carne según las preferencias familiares.

Otras Recetas Relacionadas

  • Sopes: Un platillo hecho de masa de maíz, decorado con frijoles, carne, lechuga y crema, ideal para servir como entrada en una celebración.
  • Tamales: Preparados con masa de maíz y rellenos de carne, chiles o frutas, son perfectos para compartir en reuniones familiares y festividades.
  • Enchiladas: Tortillas rellenas de carne o pollo, bañadas en salsa. Son otro platillo popular que complementa las celebraciones en la mesa mexicana.

Historia y Origen

El Relleno Negro, conocido en maya como boox but’, es un platillo que se prepara principalmente durante el mes de noviembre en el marco de la celebración de Janal Pixán, conmemorando el Día de Todos los Santos en la Península de Yucatán. Este platillo tiene raíces profundas en la cocina maya, y se ha convertido en una tradición en las festividades y eventos familiares, simbolizando unión y celebración.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Se puede hacer con pollo en lugar de pavo?
Sí, el Relleno Negro puede prepararse con pollo, y es una opción popular entre muchas familias.

¿Cuánto tiempo se puede conservar el Relleno Negro?
Se puede conservar en el refrigerador por hasta 3 días y se recomienda recalentar antes de servir.

¿Se puede congelar?
Sí, se puede congelar tanto el guiso como el recado negro en recipientes herméticos durante un máximo de 3 meses.